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Jacques Foucry

IT, râleur, faiseur de pain et d’autres choses

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Je fais mon levain



Où l’on apprend à faire un levain « chef ».



Le levain « chef » est le premier levain, celui qui servira de base à votre pain, mais aussi aux levains suivants.

La farine

On prend 50 g de farine de blé ou d’épeautre1.

L’eau

On prend la même quantité d’eau (50 g) d’eau. À l’eau du robinet (qui contient plein de javel qui va détruire notre levain), on préféra une eau en bouteille (eau de source) ou au moins de l’eau filtrée.

La farine et l’eau

Le mélange

Pas de chichi, on met farine et eau dans un récipient solide. En choisissant votre récipient, pensez qu’il faudra « presque » le fermer, avec son couvercle, un morceau de tulle, un torchon propre&helip;2

Et on mélange jusqu’à obtention de quelque chose dont la consistance pourrait faire penser à de la pâte à crêpe en plus épaisse.

Le mélange obtenu

On réserve

Une fois le mélange terminé on entrepose le levain dans un endroit chaud (la salle de bain n’est pas mal, chaud et humide) en le protégeant, mais en laissant passer l’air.

On attend

Note : Ici, j’avis écrit des bétises, Merci Catherine d’avoir essayer de faire du levain et de m’avoir interpellé.

Et maintenant, on attend patiemment, au moins 24 heures. On ajoute les mêmes quantités d’eau et de farine, on mélange, et on attend à nouveau 24 heures. Et on recommence le manège. On fait 3, voire 4 ajouts (on dit qu’on nourrie le levain).

Se servir du levain

Après un certain temps3, le levain a gonflé, il fait des bulles. Il est temps de s’en servir.

Le mélange fait des bulles

Pour cela, on va simplement l’incorporer aux autres ingrédients du pain, farine, eau et sel.

De l’importance de la saison

En période chaude, le levain est petit (on met 50 g de farine et d’eau, peut être moins). Par contre en période froide, on prépare un levain plus important 100, 150 voire 200 g de farine et d’eau. Ce levain est à ajouter à votre quantité de farine (500 g par exemple).

Le levain suivant

Quand vous aurez fait votre pâte à pain, après la pousse (c’est-à-dire le deuxième temps de repos) et avant la mise en forme dans vos panetons, prélevez une petite quantité de cette pâte. Elle servira de base au prochain levain. Vous pouvez même en congeler une partie.

Mettez le morceau de pâte prélevé dans votre récipient à levain et délayez-le dans de l’eau avant d’ajouter de la farine4. Et on recommence à nourrir le levain, 2, 3 fois, ou plus si nécessaire.

  1. J’aime bien la farine de blé bio de Carrefour pour faire mon levain. Elle me donne toujours de très bons résultats. J’utilise une autre farine pour le pain. 

  2. J’ai trouvé dans un « Gamm Vert » un garde-manger. C’est idéal pour conserver et laisser « mûrir » le levain. Vous pourrez aussi y mettre votre jambon cru, des fruits, du fromage… 

  3. Ce temps est impossible à réellement quantifier. Cet été (2015) et 12 heurs j’ai un levain merveilleux. En hiver, c’est plus dur et plus long. 

  4. Vous pouvez aussi décider de faire un nouveau levain à chaque fois.