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Jacques Foucry

IT, râleur, faiseur de pain et d’autres choses

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Ou l’on donnera une recette de pain, la mienne et qui marche pour moi.

La farine

On utilise de la farine bio bien sûr. Farine de blé ou farine d’épeautre. Ce sont les seules farines « panifiables », elles entrent donc dans la composition de tous les pains « classiques » (seigle, sarrasin, millet, etc.).

Les farines sont classifiées selon l’indice de minéraux qu’elles contiennent (T). Plus cet indice est important plus la farine est « complète ». Personnellement, j’utilise une T65 de blé ou d’épeautre.

Le levain

Pourquoi du levain plutôt que de la levure ? La levure va certes faire monter la pâte, mais en mangeant toute la dynamique propre à la farine. La levure donne un goût très acide au pain et altère sa conservation. C’est pourquoi nous allons utiliser et faire du levain.

Quel levain ?

Pas du levain du commerce ! Effet, ces levains contiennent… de la levure. La levure va se nourrir de tout le levain pour gonfler et nous retombons dans le problème de la levure. Nous allons donc faire notre levain.

Faire son levain

J’ai fait un autre billet pour le levain, avec des photographies.

Faire le pain

Il est temps d’utiliser notre levain pour faire un pain.

Les ingrédients

  • farine : 500 gr
  • eau : 300 gr
  • sel : 2 cuillères à café
  • le levain

Premier pétrissage

Dans un récipient (un saladier par exemple), mettez la farine, le sel, le levain et l’eau. Malaxez ce mélange à la main. Une fois que le mélange commence à ressembler à de la pâte (c’est encore très collant, mais c’est presque homogène), allez chercher au fond du récipient pour ramener vers le haut. Par cette opération, nous faisons rentrer de l’air dans notre pâte. Au fur et à mesure celle-ci devient moins collante aux doigts.

Pour vous débarrassez de la pâte collée sur vos doigts, « lavez-vous » les mains avec de la farine au-dessus de votre récipient. Incorporez le surplus de farine. Faites ainsi jusqu’à ce que la pâte ne « colle plus trop ».

Cette opération ne doit pas prendre plus de 20 minutes au total (bien sûr, ce n’est pas chronométré, mais l’idée est qu’il ne faut pas trop travailler la pâte).

Couvrez d’un linge et laissez la pâte reposer, deux bonnes heures.

Second pétrissage

Deux heures (ou plus) se sont écoulées. Il est temps de passer au second pétrissage. Saupoudrez de la farine sur votre pâte. Avec une corne de boulanger ou une simple Maryse, décollez la pâte du récipient. Selon vos envies, mettez la pâte sur le plan de travail, une feuille de silicone, ou simplement dans le même récipient et pliez-la. On prend en dessous, on ramène au-dessus et on appuie avec toute la main. Un quart de tour et même opération. On fait tout le tour, en tout quatre pliages. ET C’EST TOUT. Il n’en faut pas plus.

On coupe un petit morceau de pâte que l’on réserve, c’est le début de notre prochain levain.

Prenez la pâte dans vos mains (farinées) et donnez-lui la forme d’une boule.

Là plusieurs possibilités s’offrent à vous. Mettre la pâte sur la plate de cuisson de votre four (plaque précédemment farinée), à nouveau dans le récipient de mélange ou dans un panier tapissé de tissu (c’est l’option que j’ai choisie).

On met la boule dans le réceptacle choisi à l’envers. C’est-à-dire que ce qui sera la croûte est au fond et le fond du pain vers vous. On couvre et on laisse notre pâton tranquille.

Vous pouvez aussi découper votre pâte en pâtons de petite taille pour faire des petits pains de toutes les formes que vous voulez. Il est même possible de congeler les pâtons si vous avez trop de pâte.

Avant la cuisson

Deux nouvelles heures se sont écoulées, il temps de préparer le pain pour la cuisson. Préchauffez le four au maximum (le mien ne monte qu’à 235 degrés, mais 250 c’est pas mal). Pendant que le four préchauffe, on démoule le pain sur une plaque de cuisson.

À l’aide d’une lame de rasoir (ou d’un scarificateur) on va « grigner » notre pain. La grigne est la signature du pain. Faites des lignes droites (un #, des traits parallèles, vous trouverez votre signature).

La cuisson

Une fois le four chaud, on enfourne pour 35 à 40 minutes (pour 500 gr de farine au départ). À mi-cuisson, on baisse le four à 190°. Juste après l’enfournement, jetez un verre d’eau dans le fond du four pour faire de la vapeur d’eau. C’est ce que l’on appelle « le coup de buée » et qui permet d’avoir une belle croûte dorée.

L’après-cuisson

Une fois le pain cuit on le sort du four et on le laisse refroidir sur une grille, de manière que l’air circule tout autour.

Ne coupez pas tout de suite votre pain, il n’a pas fini de se préparer !

Le levain suivant

Mettez le morceau de pâte prélevé dans le même récipient que votre premier levain et nourrissez-le chaque jour avec farine et eau.

Ici, deux écoles s’affrontent. Certains estiment qu’après 15 pains le levain s’épuise et qu’il faut recommencer avec un levain « neuf », d’autres racontent qu’ils utilisent une souche de levain obtenue pendant leur apprentissage.

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